|
Больше чем любая другая
группа грибов, грибы Pleurotus - разновидности могут
служить в развивающихся странах
для борьбы с голодом (что было
продемонстрировано в 30-е годы в
Германии), и для оживления
сельскохозяйственного
производства. Мировое производство
грибов вешенка поднялось за
последние годы с 169 000 тонн в 1987 году
до 909000 тонн в 1990 году.
Наиболее замечательное свойство грибов вешенка - это их способность преобразовывать органический субстрат, в плодовые тела грибов, богатых белком, аминокислотами, витаминами и другими биологически активными веществами. Продуктивность грибов может составлять до 50% от сухо-воздушной массы органического субстрата, а урожайность - 350-420кг/м2/год.
Установлено, что наиболее существенной частью плодовых тел грибов является вода. В зависимости от внешних условий её содержание составляет 88-91% массы грибов. Высокое содержание воды приводит к недооценке пищевой ценности грибов. Поэтому для сравнения сообщаем, что морковь содержит в среднем 88%, капуста - 91-92%, огурцы - свыше 95%, стручки фасоли - 89%, яичный белок - 87%.
Белки - наиболее ценный компонент пищи, принимающий участие в важнейших функциях организма. По содержанию белка (16-25%) и составу аминокислот грибы вешенка превосходят многие овощные культуры. В белках плодовых тел грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых - изолейции, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин - являются незаменимыми, поскольку не образуются в организме человека и поступают только с пищей. При их недостатке тормозятся рост и развитие организма человека. В приведённой ниже таблице 1 показан, для сравнения, состав незаменимых аминокислот в грибах вешенка и некоторых продуктах питания.
Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот (мг/100 г) вкультивируемых грибах вешенка и некоторых продуктах питания
| Аминокислоты | Шампиньоны | Вешенка | Картофель | Капуста | Яблоки | Фасоль | Яйцо куриное | Говядина |
| Валин | 728 - 1250 | 540 - 1080 | 122 | 58 | 12 | 1120 | 772 | 1035 |
| Изолейцин | 400 - 520 | 430 - 660 | 86 | 50 | 13 | 1030 | 597 | 782 |
| Лейцин | 500 - 890 | 540 - 1220 | 128 | 64 | 19 | 1740 | 1081 | 1478 |
| Лизин | 1987 - 2500 | 970 - 1290 | 135 | 61 | 18 | 1590 | 903 | 1589 |
| Метионин | 210 - 220 | 430 - 460 | 26 | 92 | 3 | 240 | 424 | 445 |
| Треонин | 510 - 770 | 540 - 850 | 97 | 45 | 11 | 870 | 610 | 802 |
| Триптофан | 230 | 210 | 28 | 10 | 3 | 260 | 204 | 210 |
| Фенилаланин | 55 0- 770 | 540 - 720 | 98 | 56 | 9 | 1130 | 652 | 795 |
Всего |
5115 - 7080 | 4200 - 6480 | 720 | 366 | 88 | 7980 | 5243 | 7137 |
Большинство растительных белков содержит недостаточное для человека количество незаменимых аминокислот (в основном метионин, цистин и лизин). В то же время грибы вешенка богаты лизином, триптофаном, треонином и валином, что резко отличает их белки от белков растений. По содержанию белка грибы вешенки превосходят ягоды, фрукты, овощи и приближаются к белку яиц и мяса.
Белки грибов вешенка характеризуются довольно высокой усвояемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70%, что соответствует перевариваемости белков ржаного хлеба.
Обычно считают, что жиры (липиды) в организме человека выполняют роль поставщиков энергии. Но это не совсем верно. Помимо энергетической ценности липиды имеют большое значение при построении клеток, поэтому они, как и белки, являются незаменимыми факторами питания.
Особое значение для организма человека имеют входящие в состав липидов ненасыщенные жирные кислоты, принимающие участие в построении клеточных мембран и обеспечивающие нормальный рост тканей и обмен веществ.
Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и поэтому они являются незаменимыми факторами питания. Эти кислоты, в основном линолевая и арахидоновая, предотвращают отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов и удалению холестерина из организма.
Хотя содержание липидов в грибах вешенки невелико - до 1,3-2,7% сухой массы грибов, но содержание полиненасыщенных жирных кислот достигает 67% массы липидов. Смесь полиненасыщенных жирных кислот иногда называют витамином U, что свидетельствует об их важном значении в питании человека.
Доказано, что при включении в рацион питания грибов вешенки в крови человека снижается содержание холестеринаи снижают опасность возникновения атеросклероза ( P. Stamets, 1993).
Углеводы - важный энергетический компонент пищи. В плодовых телах грибов вешенки они составляют 68-74% сухой массы грибов. В грибах вешенки количество легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) составляет 14-20%, а 70-75% приходится на маннит и 2-4% - на хитин - соединение трудноусваемые организмом человека. Основная часть углеводов грибов входит во фр face="Arial Cyr">2,10-5,00
10,30
0,18
0,07
1,20
1,30
0,50
3,70-5,00
1,00-4,70
0,04
0,02
0,18
0,44
0,15
1,00-1,30
0,40-2,60
0,03
0,03
0,50
0,07
0,06
0,05
0,04-0,79
0,14
0,08
0,90
0,14
0,37
2,00-4,00
8,00-76,00
0,10
0,30
-
20,20
3,04
В заключение необходимо отметить, что до сих пор нет полных сведений обо всех веществах, входящих в состав грибов вешенка. В 1969 году японскими учёными было выделено вещество лентинан, обладающее противоопухолевой активностью. В 1979 году из грибов вешенка выделены соединения разрушающие холестерин. Плодовые тела грибов вешенка включают также соединения, обладающие антиоксидантной активностью, то есть содержат вещества, задерживающие старение организма.
Потребление в день 100-150 г свежих грибов вешенка улучшает физиологическое состояние организма человека, способствует выведению из организма тяжёлых металлов и радионуклидов,повышает имунный статус организма, снижает опасность развития онкологических заболеваний, предупреждает старение организма.
По данным литературы при выращивании грибов вешенка получают несколько ценных побочных продуктов. После того, как цикл жизни гриба завершился, остающийся субстрат можно использовать в рационах питания крупного рогатого скота, цыплят и свиней. Использование такой соломы помогает прекратить расточительную практику использования зерна в мясо-молочном животноводстве (Zadrazil, 1976 и 1977; Sharma и Jandlak.1985; Bano и al., 1986; и Calzada и al ., 1987).
Кормление - всего лишь одно из направлений использования отработанной субстратной массы. Отработанная субстратная масса - превосходный компонент для создания компостов и почв.
Отработанная солома может выделять и другой побочный продукт большой экономической важности: безопасный в экологическом отношении, но мощный нематоцид. По крайней мере пять разновидностей гриба вешенка выделяют метаболиты, токсичные для нематод (Barron (1984).
Наконец, отработанный субстрат остается достаточно питательным, чтобы поддержать рост других видов грибов, например - страфории (Stropharia rugoso-annulatа).
Подводя итог, следует сказать, что значение грибов в питании человека, и особенно грибов вешенка, до конца ещё не изучено и полностью не оценено. Культивирование грибов в промышленных масштабах таит в себе колоссальные экономические, энергетические, пищевые и экологические возможности, значимость которых для человечества трудно переоценить.